좀 알고 마시고 싶다! 와인 궁금중 일문일답

와인의 역사는 정확하지 않으나 옛날 중세유럽의 수도원에서 포도를 재배하던 수도승이 우연히 숙성된 음료를 마시고 신기하게 여겨 체계적으로 재배하고 개량한 것이 오늘날 와인의 조상이자 기원으로 알려져 있다. 옛날에는 귀족이나 부유한 계층들이 즐겨마시던 고급스러운 음료였지만 요즘에는 편의점이나 마트에서도 싸게는 몇천원에 쉽게 구할수 있는 것이 와인이다. 소주와 맥주만큼은 아니지만 꽤 대중적인 주류가 된 것이다.

본 포스팅에서는 이러한 와인에 대해 와인 바이블의 저자이자 세계적으로 유명한 와인강사인 케빈 즈렐리의 저서에 수록된 와인 궁금증에 대해 재미있는 일문일답을 작성하고자 한다. 평상시에 와인에 대해 궁금했던 부분을 해결하는 시간이 되기를 바란다.

너무나 멀기만 한 그대 와인, 그래도 생각보다 어렵진 않다

개봉한 뒤 다 마시지 못한 와인은 어떻게 할까요?

레드 와인이든 화이트 와인이든 마시다 남으면 코르크로 막아 즉시 냉장고에 넣어야 한다. 주방 조리대 같은 곳에 내놓아서는 안 된다. 따뜻한 기온에서는 박테리아가 번식하기 때문에 21도 이상인 주방에 놔두면 와인이 금방 상한다. 냉장고에 보관하면 대부분의 와인은 48시간 동안 풍미를 잃지 않는다. 맛이 더 좋아진다고 단언하는 이들도 있으나 대부분 그렇지 않다. 결국 와인은 산화되기 시작할 것이며 알코올 도수가 8~14%인 테이블 와인은 여지없이 그렇게 된다. 한편 알코올 도수가 더 높은 17~20% 정도의 포트와인과 세리주 같은 와인은 더 오래가지만 그래도 2주 이상은 냉장고에 보관하지 않는 게 좋다. 와인에 가장 해로운 것은 산소이므로 산소와의 접촉을 최소화해야 와인이 더 오래간다는 사실을 명심하기 바란다. 물론 남은 와인은 요리용으로도 요긴히 쓸 수 있다는 사실을 기억하자.

와인병 바닥에 있는 침전물은 무엇인가요?

와인병 바닥이나 코르크 밑에 타르타르산, 혹은 주석산이 붙어 있는 와인이 더러 있다. 타르타르산은 수정 같은 모양의 인체에는 무해한 침전물이며 유리나 얼음사탕처럼 생겼다. 이 수정 같은 침전물은 레드 와인 속에서는 타닌으로 인해 적갈색의 녹색빛을 띤다. 와이너리에서는 와인의 온도를 낮춤으로써 대부분의 타르타르산을 제거한 후에 병입한다. 그런데 모든 와인에 이러한 작업이 항상 잘 행해지는 것이 아니므로 오랜 기간 너무 차가운 온도에 보관하면 코르에 이런 침전물이 생길 수 있다. 독일 같은 추운 지역에서는 이런 수정 같은 결정체가 생길 가능성이 훨씬 높다.

포도나무 나이도 와인의 품질에 영향을 미치나요?

프랑스 와인의 라벨에서는 가끔 ‘Vieilles Vignes (오래된 포도나무)’라는 명칭을 볼 수 있다. 한 소믈리에는 캘리포니아에서 수령이 75년 이상 된 포도나무의 포도로 빚은 진판델은 여러 번 맛보고는 오래된 포도나무들이 어린 포도나무들보다 더 다양한 복잡성과 맛을 만들어준다고 믿게 되었으며, 이는 다른 많은 소믈리에들도 동의하는 내용이다. 대다수 국가에서 어린 포도나무에서 딴 포도는 와이너리의 상급 와인의 원료로 쓰이지 못한다. 프랑스 보르드의 샤토 라피트 로칠드에서는 포도원의 최연소(15년미만 수준) 포도나무의 포도로는 카뤼아드 드 라피트 로칠드(Carruades de Lafite-Rothschild)라는 세컨드 와인을 빚는다. 포도나무는 나이가 들면, 특히 30년이 넘으면 생산량이 줄어든다. 상업적 포도원에서는 포도나무가 20년쯤 되면 차츰 생산량이 줄며 50년이 되면 대부분 나무를 다시 심는다.

와인의 적정 숙성기간은 어떻게 되나요?

<월스트리트 저널>의 최근기사에 따르면, 대부분의 사람이 특별한 날을 위해 와인 2, 3병을 몇 년씩 아껴둔다고 한다. 하지만 그것은 그리 좋은 생각이 아니다. 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인을 망라한 모든 와인의 90% 이상은 1년 안에 마셔야 한다. 이점을 염두에 두고 다음의 가이드라인을 참조하라 최상의 해에 최상의 생산자가 만든 숙성용 와인에 대한 가이드라인이다.

 

<화이트 와인>
캘리포니아 샤르도네 : 2~10년 이상
프랑스 부르고뉴산 화이트 와인 : 3~8년 이상
독일산 리슬링(아우스레제 계열) : 3~30년 이상
프랑스산 소테른 : 3~30년 이상

<레드 와인>
보르도산 샤토 와인 : 5~30년 이상
캘리포니아산 카베르네 소비뇽 : 3~15년 이상
캘리포니아산 진판델 : 5~15년 이상
캘리포니아산 메를로 : 2~10년 이상
캘리포니아-오리건산 피노 누아르 : 2~5년 이상
프랑스 부르고뉴산 레드 와인 : 3~8년 이상
빈티지 포트와인 : 10~40년 이상

와인 숙성의 법칙을 일반화할 때는 항상 예외가 있기에(특히 빈티지 차이에 따라) ‘이상’이라는 단서를 달았다. 해당 기간 이상으로 숙성이 필요한 훌륭한 소테른이나 포트와인이 있을수 있다. 그러나 위 목록의 숙성기간은 각 범주별 와인의 95% 이상에 해당한다.

생선 요리와 궁합이 맞는 레드 와인이 있나요?

피노 누아르는 가볍고 부드러운 목 넘김으로 부담감이 없으며 대체로 산도가 높고 타닌 함량이 낮아서 어떠한 요리와도 두루두루 잘 맞는다. 한마디로 레드 와인으로 가장한 “화이트 와인”이다. 여섯 명이나 여덟 명이 각자 다른 요리를 먹는 식사 자리라면 피노 누아르가 딱 제격이다. 키안티 글라시코나 스페인의 리오하 와인(크리안사나 레세르바)도 생선 요리와 잘 맞는다. 한 여름에는 바비큐나 그릴 요리로 준비된 생선이나 새우를 먹을 때는 차가운 보졸레가 제격이다.

고기 요리와 궁합이 맞는 화이트 와인이 있나요?

샤르도네가 제격이다. ‘생선에는 화이트 와인’이라는 말을 누가 만들어냈는지는 모르겠지만, 그 사람은 아마도 리슬링, 피노 그리지오, 소비뇽 블랑을 염두에 두고 그런 말을 했을 것이다. 대다수의 샤르도네는 참치, 연어, 황새치 정도만 빼고 웬만한 생선 요리는 다 압도해버린다. 대다수 샤르도네는 화이트 와인으로 가장한 ‘레드 와인’이며 특히 캘리포니아와 오스트레일리아의 묵직하고 옼향이 나며 알코올 함량이 높은 샤르도네가 더 그러하다. 일반적으로 샤르도네는 가격이 비쌀수록 오크향이 더 묵직한 편이다. 맛, 무게감, 타닌 모두를 감안할 때 샤르도네와 완벽한 궁합은 등심 스테이크 같은 요리이다.

양고기에 가장 잘 어울리는 와인이 있나요?

보르도나 캘리포니아의 카베르나 소비뇽을 추천한다. 보르도에서는 아침, 점심, 저녁 가릴 것 없이 식탁에 양고기가 올라온다. 맛이 강한 양고기에는 강한 와인이 제격이라 캘리포니아나 보르도산 풀 바디의 묵직한 카베르네 소비뇽이 환상적인 마리아주를 연출한다.

닭고기에 가장 잘 어울리는 와인이 있나요?

뭐든 잘 어울린다. 닭고기는 와인에 곁들여 먹기에 좋은 최고의 요리이다. 와인의 풍미를 압도하지 않아 레드 와인이든 화이트 와인이든, 라이트 바디, 미디엄 바디, 풀 바디도 전혀 가리지 않는다. 닭고기 요리는 거의 모든 와인과 두르두르 어울린다.

와인 보관의 최적 온도는 얼마인가요?

12.7도이다. 우수 와이너리들은 어느 곳이나 예외 없이 와인을 이 온도에 맞춰서 보관하고 숙성시킨다. 와인을 수집 중이거나 수집할 계획이라면 꼭 이 점을 명심해야 한다. 여러 연구에서도 밝혀졌다시피 와인의 장기 보관에 최적의 온도는 약 12.7도이며 23.8도에서 보관된 와인은 숙성 속도가 두 배나 빨라진다고 한다. 게다가 따뜻한 온도가 와인을 너무 빨리 숙성시키는 것과 마찬가지로, 너무 낮은 온도도 와인을 얼리고 코르크가 밀려나와서 숙성이 즉각 중단되고 말 소지가 있다. 와인 냉장고나 적절한 온도조절 장치를 갖춘 와인셀러를 마련해 놓으면 보관이 편리할 것이다.

와인 보관의 최적 습도는 얼마인가요?

상대습도 75%가 최적이다. 와인을 5년 이상 숙성시킬 계획이라면 이 이상적인 습도에 유념해야 한다. 하지만 그럴 계획이 없다면 걱정하지 않아도 된다. 습도가 너무 낮으면 코르크가 마를 수 있고 그럴 경우엔 와인이 병 밖으로 셀 위험이 있다. 그런데 와인이 밖으로 나올 수 있다는 것은 공기가 안으로 들어갈 수도 있다는 얘기이기도 하다. 한편 습도가 너무 높으면 라벨이 손상될 위험이 있다.

점심식사에 가장 잘 어울리는 레드와인은 무엇인가요?

피노 누아르를 추천한다. 식사 후 다시 일을 하는 직장인들이 대부분인 만큼 가볍고 마시기 편한 피노 누아르로 점심의 단골 메뉴인 수프, 샐러드, 샌드위치 같은 음식의 맛을 살리는 게 가장 좋다.

점심식사에 가장 잘 어울리는 화이트와인은 무엇인가요?

리슬링을 추천한다. 점심으로 무엇을 먹던 간에 알코올 도수가 낮은 (8~10%) 독일의 리슬링 카비네트가 괜찮다. 리슬링 카비네이트는 살짝 잔당이 느껴져서 특히 샐러드와 기가 막히게 어울리는 짝이다. 좀 드라이한 스타일의 리슬링을 선호한다면 알자스, 워싱턴 주, 뉴옥의 핑거 레이크스 지역산의 리슬링이 입맛에 잘 맞을 것이다.

최고의 식후 와인은 무엇인가요?

포트와인을 추천한다. 포트와인은 조금만 마셔도 충분히 즐거움을 만끽할 수 있다 이 달콤한(알코올 도수 20%의) 주정강화 와인 한 잔이면 흡족한 입맛과 함께 식사가 마무리 된다. 루비 포트든, 토니 포트든, 빈티지 포트든 종류를 막론하고 높은 도수와 농축된 아로마와 부케는 만찬의 대미에 정말 어울린다고 할 수 있다.

 

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